VENETO
LE CIFRE
consumo annuo: 26,1 kg pro capite
pastifici attivi: 10
potenzialità produttiva nelle 24 ore: 6.682
quintali
PREMESSA
Nel mare magnum delle specialità della gastronomia veneta,
la cucina veneziana costituisce un approdo sicuro e gustoso grazie
soprattutto alla varietà dei suoi piatti e alla diversa provenienza
degli ingredienti.
Niente di più naturale per una città nata sull’acqua
della laguna omonima ma che ha sempre mantenuto legami profondi
con l’entroterra, per non parlare poi degli scambi che i suoi
mercanti intrattenevano con paesi lontanissimi, dal Nord Europa
all’Oriente.
Parlando di pasta, senza andare però troppo lontano, come
non presentare la più classica pasta e fagioli, piatto di
origine contadina ma molto apprezzato e diffuso a Venezia.
Per farne una ottima occorrono, oltre naturalmente ai fagioli borlotti
(i più ricercati sono le "baete" di S. Erasmo),
o i subiotini o, ancora meglio, le tagliatelle, secondo quanto raccomandano
chef e buongustai.
FORMATO: Tagliatelle
ingredienti per 4 persone
300 gr di tagliatelle; 400 gr di fagioli
freschi sgranati di Lamon o borlottini, oppure secchi che avrete
avuto l’accortezza di lasciare a mollo per una notte con una
punta di bicarbonato; 1 cipolla; 1 carota; sedano; rosmarino; alloro;
olio d’oliva; sale e pepe.
Iniziate a preparare un soffritto abbondante con
cipolla, carota, sedano, alloro e rosmarino.
Aggiungetevi i fagioli ed, eventualmente, un osso di prosciutto,
coprite il composto con molta acqua e salate con sale grosso. Fate
quindi bollire per circa 40 minuti, poi scorporate e mettete da
parte un terzo dei fagioli.
La parte restante passatela invece al setaccio in modo da ottenerne
una zuppa.
Rimettete la zuppa sul fuoco e aggiungete le tagliatelle che farete
cuocere secondo il loro tempo di cottura. Servite la vostra pasta
e fagioli calda o tiepida, con una manciata di pepe e una ‘croce’
d’olio.
Attenzione: il parmigiano grattugiato non sarebbe legittimo, ma
sono davvero in molti quello che lo gradiscono.
Va benissimo anche un’aggiunta finale di prezzemolo fresco
o di olio d’oliva aromatizzato all’aglio o, meglio,
al peperoncino. |
