TOSCANA

LE CIFRE

consumo annuo: 32,4 kg pro capite
pastifici attivi: 7
potenzialità produttiva nelle 24 ore :7.310 quintali



PREMESSA

Da una delle regioni più "pastaiole" d'Italia, in cui il consumo pro capite è in aumento e con un buon numero di pastifici attivi, presentiamo una ricetta in cui la pasta all’uovo esalta il gusto ‘selvatico’ del germano.
In queste nozze di sapore trionfa davvero la Toscana, terra nobile e generosa come la sua gastronomia, tra le più amate ed apprezzate del nostro paese.
Le tagliatelle sono però anche l’alimento indispensabile per tanti piatti della cucina marinara che, in Toscana, produce una varietà di ricette che sembra non conoscere limiti: come non ricordare, per esempio, il connubio con le telline, piccoli e profumatissimi frutti di mare, o con il sugo agli "sparnocchi", le cicale di mare, dal sapore deciso e inconfondibile.

300 gr di tagliatelle, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, salvia rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco, 50 gr di burro, 50 gr di porcini secchi, sale e pepe, 1 germano da 500 gr circa.

Dopo avere pulito il germano, metterlo in una casseruola con la cipolla, il sedano, la salvia, il rosmarino e una noce di burro. Rosolare molto lentamente in forno, irrorare con il vino e, a cottura ultimata, aggiungere i funghi.
Tagliare il germano, disossarlo e tritarlo molto finemente coi funghi.
Rimetterlo nel sugo precedentemente filtrato e girare sul fuoco ancora per qualche minuto.
Lessare le tagliatelle al dente in abbondante acqua salata, scolarle e unirle al sugo.
Servire con parmigiano grattugiato.