LA PASTA IN CUCINA

GIANFRANCO VISSANI (Italia)
"Per me è e rimane al primo posto: ricette semplici in cui il particolare fa la differenza"

1) Per me, lo dico con semplicità ma con forza, la pasta è al primo posto. E' un patrimonio della nostra cultura. Quale? Tutta, la fresca e la secca, di ogni tipo e formato. Cosa mi piace? Ancora, voglio parlare di cose apparentemente semplici: una amatriciana, una carbonara. Ma rese leggere. Giuste. Non la amatriciana qualsiasi, quella "antica". Parlo di classe, grazia, ingredienti: di un certo pomodoro, di un certo guanciale... Poi c'è tutto il resto. Tutta la creatività e le idee del mondo. Ma il primo punto è farla bene la pasta, con sapienza e amore.

2) Che ruolo avrà? L'ho detto, e un po' mi ripeto: uno dei primi posti, o comunque un posto di privilegio. Usata come? Se è fresca, usata come contenitore straordinario, capace di chiudere in sé ed esaltare tutti i sapori che uno vuole e sa combinare. Per questo va tirata sottile, delicata, misurata. La tecnica è fondamentale. E lo studio, la conoscenza della pasta pure. Improvvisare non porta lontano. Neppure se si ha un nome celebre.