LIGURIA

LE CIFRE

consumo annuo: 29,8 kg pro capite
pastifici: 2
potenzialità produttiva nelle 24 ore: 3.030 quintali



PREMESSA

Siamo in una delle regioni che ha "inventato" la pasta, anche se oggi non ne produce più moltissima.
Regina dei commerci dei grani, pioniera dei maccheroni al torchio, patria di lasagne celebrate già ai tempi del Boccaccio da stupefatti mercanti fiorentini trapiantati per affari a Genova, la Liguria è un vero paradiso di ingredienti e sapori autoctoni assolutamente unici che confluiscono regalmente nella pasta-bandiera, quella appunto condita con il pesto.
Per fare un ottimo pesto, secondo la ricetta più tradizionale, non si può prescindere dal tanto decantato olio della regione; dal profumatissimo basilico ligure e dalla "prescinsoa" (o prescinseua), la cagliata di latte fresca che le donne di collina portano nei cestelli sulla testa, scendendo verso le località di mare, e dunque verso i compratori. Proprio la "prescinsoa" merita due righe a parte : oltre ad essere il pilastro della pasta al pesto è anche l’ingrediente fondamentale della pizza pasqualina, l'altro gioiello di famiglia ligure.

FORMATO: Bucatini
ingredienti per 4 persone

350 gr. di trenette; 2 patate a pasta gialla (200 g in tutto); 2 etti di fagiolini fini; pesto alla genovese; sale.
Per il pesto: 40 foglie di basilico ligure; aglio (1 o 2 spicchi); 30 gr. di parmigiano e 30 di pecorino sardo grattugiati; 30 gr. di pinoli; olio extravergine ligure (4 o 5 cucchiai); sale

Sbucciate le patate, affettatele abbastanza sottili e lavatele bene. Pulite e lavate bene i fagiolini.
Nell'acqua in cui cuoce la pasta, già salata e bollente, gettate fagiolini e patate. Dopo circa cinque minuti, calate anche la pasta e, una volta cotta, scolatela insieme agli ortaggi, versate il tutto in una zuppiera calda e condite con il pesto che avrete preparato in precedenza.
Tradizione vuole che si usi un mortaio di marmo e un pestello di legno d'olivo che garantiscono risultati straordinari, ma voi non demordete: anche usando il frullatore il risultato può essere ottimo, avendo però l’accortezza di non scaldare l'olio e scegliendo ingredienti molto freschi.
Certo, la consistenza tra un pesto frullato ed uno pestato non sarà mai la stessa... Cercate infine con puntiglio la cagliata, o prescinseua.
Servirà a diluire e legare il pesto prima di condire la pasta, dando al vostro piatto un gusto unico. In mancanza della prescinseua, un po’ d’acqua di cottura farà al caso vostro senza tradire i sapori primari della salsa.