MATERIE PRIME

La "legge di purezza"

L’apprezzamento per la pasta, sempre più marcato a livello nazionale ed internazionale, è il frutto di una “rigorosa politica di qualità” portata avanti, difesa, anche in Corte di Giustizia delle Comunità Europee, e consolidata da parte degli industriali pastai italiani e della loro Associazione nazionale di categoria, l’UN.I.P.I.

La legge 4 luglio 1967, n. 580, e successive modifiche (si veda in particolare il Decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187), nota anche come “legge di purezza”, prescrive come principio fondamentale l’obbligo di produrre pasta esclusivamente con grano duro.

L’elevato standard qualitativo della pasta italiana è il frutto della combinazione di diversi fattori, che concorrono a conferire al prodotto caratteristiche ottimali. Oltre l’impiego esclusivo di semole ottenute dalla miscelazione di grani duri delle migliori qualità, possiamo contare su una lunga tradizione produttiva unita ad anni di ricerca tecnologica e di sperimentazione.

In pastificazione i migliori risultati si raggiungono miscelando sapientemente le diverse varietà di grano duro, per ottenerne la semola più adatta per ciascun tipo di formato. Lo stesso processo produttivo deve essere adattato in funzione delle caratteristiche del formato al fine di ottenere il massimo risultato sotto il profilo qualitativo.

La produzione di grano duro italiano non è sufficiente a coprire il fabbisogno nazionale. In pastificazione viene utilizzato per l’80% circa grano duro italiano mentre il 20-30% (a seconda delle annate) del grano duro macinato nel nostro paese è di provenienza estera. Una quota di tali importazioni serve inoltre a gestire la variabilità qualitativa della produzione interna, al fine di assicurare la costanza delle caratteristiche qualitative del prodotto finito.

Da tempo immemorabile, infatti, la buona pasta si fa miscelando anche grani duri stranieri. Il migliore era il Taganrog, che alcuni pastai cominciarono ad importare dalla Russia già alla metà dell’800. Taganrog, situato in fondo al mar di Azof, era il nome del porto in cui tale grano veniva imbarcato. Li, nel 1833, il giovane Garibaldi marinaio su di una nave che stava appunto caricando grano duro, ascoltò da altro marinaio ligure, G.B. Cuneo, fervide parole di italianità e concepì l'idea di dedicare la sua vita alla redenzione del nostro paese.

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