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IL FUTURO DELLA PASTA? "E' NEI SUGHI CHE RISPETTANO IL RITMO DELLE STAGIONI

Salse estive, che profumano di mare. Sughi autunnali, al sapore di bosco. E ancora: il trionfo del maiale, d'inverno, e il risveglio dell'orto, con i suoi aromi, in primavera. Quattro prestigiosi chef italiani, in occasione del World Pasta Day, "adottano" una delle stagioni e dedicano ad essa un matrimonio d'autore, tra pasta e salse con ingredienti stagionali. Tutti d'accordo - comunque - nel dire che questi saranno gli abbinamenti di tendenza nel futuro prossimo di questo alimento. Sempre più globale e sempre più amato dagli italiani.

1) ESTATE    

Il tema:

Il mare

Il prodotto di stagione:

Pesci e crostacei

La ricetta   d'autore:

Paccheri cacio e pepe allo scorfano

Lo chef:

Alfonso Iaccarino ("Don Alfonso 1890)

<<Abbinare i sughi della pasta al ritmo delle stagioni è il caposaldo della nostra cucina>>, precisa lo chef Alfonso Iaccarino, <<le salse e i condimenti sono in stretta relazione con ogni singola stagione. Il sugo è l'anima della pasta e prepararlo con gli ingredienti di stagione è sinonimo di una nutrizione corretta alla base della buona salute. L'estate rappresenta l'esaltazione dei sapori per eccellenza, e anche il momento in cui in cucina si può diventare particolarmente creativi, pur nel dovuto rispetto della tradizione gastronomica più antica. I mesi estivi sono da sempre sinonimo di sughi di mare, nel nostro caso basati soprattutto su tonno, ricciola e pescespada. Noi amiamo dare al pesce utilizzato come condimento per la pasta una complessità aromatica particolare, aggiungendo verdure ed erbe di stagione. L'olio extravergine di oliva - e naturalmente la qualità della pasta - fanno il resto; e la golosità in tavola è servita>>.

2) AUTUNNO

Il tema:

Il bosco

Il prodotto di stagione:

Funghi&tartufi

La ricetta d'autore:

Paccheri con ragù bianco d'anatra e funghi porcini

Lo Chef :

Massimo d'Innocenti ("Casina Valadier")

<<Vorrei riuscire in queste poche righe ad esprimere il mio amore per la pasta, per il suo gusto, la sua consistenza a la sua versatilità in cucina>>, afferma d'Innocenti, <<mi piace usarla come ingrediente principale ma l'adoro anche nelle minestre, all' uovo e farcita o addirittura come contorno, per esaltare altre pietanze. La pasta non conosce confini, si presta ad ogni stagione e accompagna i prodotti tipici stagionali che la natura offre. L' autunno è la stagione dei funghi, della zucca, delle castagne, del melograno e di tanti altri alimenti che ci permettono di creare condimenti di grande qualità, ricchi di profumi intensi  e di sapori esaltanti. Direi che i paccheri con salsa d'anatra ben rappresentano la stagione autunnale, con porcini e petti d'anatra appena scottati che completano e rendono unico questo piatto >>.

3) INVERNO

Il tema:

L'aia

Il prodotto di stagione:

Il trionfo del maiale

La ricette d'autore:

Paccheri con ragù di prosciutto e magro di maiale

Lo Chef:

Valentino Marcattilii (S. Domenico di Imola)

<<I piatti di pasta accompagnati da sughi di maiale sono l'ideale per le   giornate invernali. Il maiale non conosce confini in Italia, è un compagno fedele della pasta all'insegna della tradizione.   Se la cipolla in cucina è la regina, i condimenti a base di maiale sono sicuramente i re>>.

4) PRIMAVERA

Il tema:

L'orto

Il prodotto di stagione:

le primizie verdi (carciofi, fiori di zucca e zucchine, fave, piselli...)

La ricetta d'autore:

Carbonara di tagliatelle al sugo di verdure primavera

Lo chef:

Antonello Colonna (da Colonna)

<< Concedetemi un gioco tra fornelli e verdure>>, confida Antonello Colonna, <<uno spiritoso gioco di sapori freschi andando a dare uno sguardo furtivo nell'orto sotto casa. Ed ecco che, mentre preparavo un semplice condimento per la pasta con un peperone, una zucchina, un pomodoro maturo, una patata e una cipolla... ho aggiunto un po' d'olio e   po' di pepe... ho pensato di amalgamare il tutto con due uova e un paio di cucchiaiate di pecorino....e allora perdonatemi se la chiamo Carbonara!>>.

LE 4 RICETTE

1) Paccheri cacio e pepe allo scorfano

(di Alfonso Iaccarino)

Ingredienti per 4 persone:

•  320 g paccheri

•  320 g scorfano

•  140 g pecorino romano

•  80 g parmigiano

•  89 g pomodorini

•  2 cl olio d'oliva extravergine

•  mg pepe nero quanto basta

Preparazione:

Sfilettare lo scorfano e tagliarlo a cubetti. Saltarlo poi in padella, prestando attenzione che sia ben calda, in modo che si rosoli molto rapidamente all'esterno e rimanga invece morbido all'interno.

Cucinare i paccheri in abbondante acqua salata.

Grattugiare sia il parmigiano sia il pecorino e porli in un recipiente, lontano dal fuoco, a cui va aggiunto l'olio extravergine, il pepe nero ed i pomodorini tagliati a concassè.

Aggiungere i paccheri, scolati al dente, ed amalgamarli al composto di cui sopra; qualora ve ne fosse la necessità, aggiungere un po' di acqua e di cottura.

Disporre nei piatti di portata e guarnire con lo scorfano precedentemente saltato in padella.

2) Paccheri con ragù bianco d'anatra e funghi porcini

(di Massimo d' Innocenti)

Ingredienti per il fondo d'anatra:

sedano, carote, cipolle,  porro, scalogno,rosmarino, bacche, ginepro, alloro, maggiorana, timo, prezzemolo, vino rosso, marsala, ossa di anatra, farina, brodo.

Preparazione:

Tostare in forno le ossa e le verdure, unire un poco di farina e sfumare con il vino rosso e marsala, metter in pentola aggiungere acqua e portare lentamente a bollore, far ridurre a fuoco lento fino alla giusta consistenza, infine passare al setaccio fine.

Funghi:

Saltati con olio, scalogno e prezzemolo.

Salsa:

Rosolare olio e scalogno, unire gli straccetti e cuocere appena, poi unire i funghi e bagnare con poco fondo d' anatra.

Mantecare con poco parmigiano.

3) Paccheri con ragù di prosciutto e magro di maiale

(di Valentino Marcattilii)

Ingredienti:  

•  150 g di carne di spalla di maiale tagliata a coltello (oppure macinata grossa)150 g di salsiccia fresca sbriciolata

•  200 g di polpa di pomodori freschi,150 g di prosciutto tagliato a dadolini

•  50 g di pancetta tritata finemente,50 g concentrato di pomodoro

•  1 bicchiere di vino rosso,20 g di farina,2 litri brodo di carne,olio di oliva

•  noce moscata, mazzetto guarnito con, salvia, rosmarino e alloro, sale e pepe

•  1 gambo di sedano, 1 carota e 1 cipolla tritati finemente.

Preparazione :  

Rosolare con poco olio di oliva senza fare prendere   colore la pancetta, unirvi le verdure tritate e farle sudare a fuoco lento per 10 minuti circa.

Aggiungere il mazzetto guarnito, le carni e cuocere per 30 minuti facendo ben rosolare.

Aggiungere la farina,mescolare e declassare con il vino rosso, fare ridurre per togliere l'acidità, unire il pomodoro, il concentrato ed il brodo fare bollire a fuoco lento per 2 ore circa, unire il prosciutto e cucinare ancora per   1 ora. Aggiustare di sale se necessario.

Se necessario di tanto in tanto togliere il grasso con una schiumarola.

Cuocere i paccheri ben al dente, nel frattempo versare in una padella dell'abbondante ragú, tuffarvi i paccheri ben scolati e farli mantecare per alcuni minuti con parmigiano e un filo di olio crudo.

4) Carbonara di tagliatelle al sugo di verdure primavera

(di Antonello Colonna)

?Ricetta per 4 persone

?Preparazione 25 minuti

?Cottura totale 25 minuti

Ingredienti:

•  320 g di tagliatelle fresche;

•  1 peperone giallo senza semi e tritato a pezzi grandi;

•  1 zucchina tritata grossolanamente;

•  1 melanzana tritata grossolanamente;

•  1 patata media tagliata a dadini;

•  1 cipolla tagliata a pezzetti;

•  4 cucchiai d'olio extra vergine;

•  2 uova;

•  50 g di pecorino romano grattugiato;

•  1 grosso pomodoro maturo tagliato a metà, privato dei semi e tritato grossolanamente;

•  1 mazzetto di basilico tritato finemente;

•  sale e pepe nero.

Preparazione:

Sbollentate il peperone, la zucchina, la melanzana e la patata in abbondante acqua salata per circa 2 minuti. Togliete le verdure dalla pentola con un mestolo forato e fatele scolare su carta da cucina.

In una padella capiente, rosolate il peperone, la zucchina, la melanzana e la patata con l'olio e la cipolla a fuoco alto per 5 minuti o finché non saranno dorate. Lavorate le uova e un cucchiaio di pecorino in una terrina capiente aggiungendo sale e pepe.

Cuocete le tagliatelle al dente - l'acqua deve essere abbondante, bollente e salata - poi scolatele e versatele nella padella con le verdure. Unite le uova sbattute e fate insaporire a fuoco medio basso per 2 minuti mescolando il tutto delicatamente. Unite il pomodoro e il basilico, spolverate con il pecorino rimasto e servite.