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SUGHI D'ITALIA:1000 ANNI DI PASTA, 1000 ANNI DI CONDIMENTI

Dall'epoca delle salse rigorosamente "in bianco", molto speziate e spesso dolci, che è durata oltre sei secoli, alla scoperta della" pummarola", intorno al 1830. Un'invenzione che ha trasformato la pasta nel piatto simbolo dell'Italia gastronomica. E oggi? Con l'eclettismo e la fusion c'è spazio per ogni contaminazione e sperimentazione.

Anche se gli italiani, soprattutto a casa loro, restano tradizionalisti e oltre la metà di loro mette   la salsa a base di pomodoro al primo posto, seguita dal ragù di carne (preferito dal 20% degli italiani), dal sugo a base di pesce e dai condimenti a base di verdure (ciascuno scelto dal 7% dei nostri connazionali).

In media si conoscono 12 ricette e se ne provano 6 nuove ogni anno.

In principio fu la pasta, ma subito dopo venne il condimento. O se preferite: il sugo, la salsa. Che rende questo piatto davvero buono per tutte le stagioni. Anzi: il degno accompagnamento che ci aiuta a sottolineare il ritmo dei mesi che passano, di profumi che si trasformano in saporite ricette, scegliendo gli ingredienti giusti pronti a esaltare la bontà di base della pasta.

Del resto il fenomeno della mondializzazione della pasta, del quale il World Pasta Day è al tempo stesso sintomo e prodotto, trova una delle sue ragioni di base proprio nel fatto che la pasta secca è oggi presente nei 4 continenti in virtù del suo sapersi sposare con gusti e condimenti locali.
"Questa mondializzazione passa attraverso i condimenti - leggiamo nel libro La pasta vessillo della cucina italiana nel mondo , edito dall'Accademia Italiana della Cucina - e le modalità d'uso (cucina della pasta) e si giova d'importanti valenze interculturali per l'assenza di tabù verso questo alimento e la possibilità d'interpretare in sughi e condimenti le singole esigenze culturali".
Uno dei grandi pregi della pasta è infatti quello di esaltare i profumi delicati delle salse più raffinate e di stemperare quelli più invadenti dei condimenti più saporiti, lasciando sempre la propria impronta indelebile. E questo ha permesso alla pasta, nei secoli, di accompagnare i pasti semplici e frugali dei poveri e dei contadini e di sottolineare l'opulenza - in questo i condimenti hanno fatto la differenza - delle mense nobiliari, prima e di quelle borghesi, più avanti.

Non si può quindi raccontare una storia della pasta senza prestare attenzione alla storia dei condimenti che l'hanno da sempre accompagnata. Del resto per secoli il matrimonio principe è stato con il formaggio . Nel Nord come nel Sud d'Italia. Nei banchetti con decine di portate preparati per i nobili estensi o per i ricchi prelati romani come nelle semplici cene contadine o nelle scenografiche abbuffate dei "mangiamaccheroni" napoletani, che tra fine Settecento e primi Ottocento attingevano direttamente con le dita, tra lo stupore dei nobili inglesi e francesi intenti nel loro Grand Tour italiano, dal piatto fumante di spaghetti conditi (da quelle parti) con strutto, caciocavallo stagionato grattugiato e una bella spolverata di pepe.
Insomma, il condimento per la pasta - che in genere veniva stracotta per un'ora nel brodo di carni grasse, come il cappone, o in latte di mandorle - vive una sua stagione "in bianco", e fondente , che dura dalle origini, intorno all'anno Mille e fino agli anni Venti e Trenta dell'Ottocento. Quando compare la "pummarola", che cambierà la storia - e decreterà il successo internazionale - di questo piatto.
Già Salimbene da Parma, raccontando nel 1284 le avventure di Giovanni da Ravenna, mette in luce un abbinamento classico, ancora oggi, per fortuna, validissimo. Parla infatti di "lasagne condite col formaggio", che fanno il paio con le montagne di parmigiano grattugiato che esalta ravioli e maccheroni nel paese di Bengodi descritto, nel Trecento, da Boccaccio, nel Decamerone .
Come condimento grasso veniva usato soprattutto il burro (a partire dal XV secolo), nel Nord e il brodo arricchito di grasso animale (strutto ) un po' in tutta Italia. Più raramente l'olio d'oliva , rigorosamente da Napoli in giù.
Anche in questo caso l'abbondanza del condimento diventa segno di esorcismo, voluto e ostentato, della fame. Prigioniero ai Piombi di Venezia, Casanova racconta nelle sue memorie di un mitico piatto di pasta affogato nel burro fuso e sommerso di parmigiano "già bell'e grattugiato". Un classico, burro e parmigiano, che nei secoli non ha perso il suo fascino.
Il tipo di formaggio era evidentemente patrimonio degli usi e costumi locali. Passando in rassegna ogni genere di formaggio a base di latte di pecora (centro sud) o di mucca (soprattutto nel nord).

Arriva la moda delle spezie e l'infatuazione per lo zucchero

Accanto al formaggio si affacciano , prima timidamente e poi con maggiore prepotenza, soprattutto nei ricettari nobiliari del Trecento (come il Liber de coquina , primo libro della tradizione gastronomica italiana) anche le spezie (cannella, zenzero, chiodi di garofano, zafferano) che cominciano ad arrivare dall'Oriente e sono segno di distinzione. Sono uno status symbol. Fanno la differenza tra la tavola dei ricchi e quella dei poveri, che continua a odorare di aglio e di cipolla, di cavoli e di broccoli.
Nel Cinquecento , i banchetti rinascimentali lanciano invece un'altra moda: quella dello zucchero , con il quale doveva essere cosparsa abbondantemente ogni salsa da maritare con le pasta. Il suo dolce invadente - anche con funzione di bilanciamento dell'impatto deciso delle spezie - entra anche nel ripieno di ravioli e tortelli. Del resto in quest'epoca, soprattutto per i più benestanti, la pasta è quasi sempre, per lo più bollita in brodo, gregaria della pietanza principale: è essa stessa un accompagnamento che affianca, e più spesso copre, carni bianche (su tutte il cappone), carni nobili   e selvaggina.
Per Cristoforo di Messisburgo, scalco alla corte estense di Ferrara nella prima metà del XVI secolo, il dolce e lo speziato diventano un vero e proprio tratto stilistico. Aggiunge zucchero nel ripieno della pasta (ben 85 grammi ogni tre uova di lasagne, che lui chiama "maccheroni alla romana"), lo mescola al formaggio e alla cannella per condire i "tortelletti grassi" che fanno, appunto, da "coperta" a un letto di anatre e altri volatili.
Questa abitudine di sommergere il pollame o comunque la carne con la pasta uscirà dai confini esclusivi dei banchetti nobiliari per arrivare nelle locande italiane già nel Settecento: per la gioia dei viaggiatori stranieri, che annoteranno (lo fa, ad esempio, monsignor Labat) questo piatto così insolito nei loro ricordi da Grand Tour.

Cominciano ad affermarsi i condimenti a base di ragù di carne o di verdura

Accanto al dominio incontrastato del dolce, nel Rinascimento cominciano ad affermarsi anche i sughi a base di ragù di carne e di verdura .

I condimenti a base di pesce - se si escludono pochissime città costiere siciliane, pugliesi, calabresi, marchigiane e venete, dove la pesca è alla base dell'economia locale - stentano a spezzare il classico binomio ricco/povero scandito dall'utilizzo della carne o delle verdure in accompagnamento alla pasta.

Insomma, è proprio lo strapotere della simbologia opulenta della carne a lasciare un po' in secondo piano le salse a base di pesce, che non potevano convivere - secondo le concezioni dell'epoca - nello stesso banchetto insieme con ricette a base di carne.

Anche la simbologia "quaresimale" assunta dal pesce, in un'epoca che dava molta importanza alle prescrizioni religiose (il mangiare di "magro" e di "grasso"), finisce per diventare un po' punitiva nei confronti dell'immagine di questo alimento.

"Si caricò infatti di valori penitenziali - scrivono Capatti e Montanari nel loro La cucina italiana. Storia di una cultura - e fu assunto a simbolo di una "leggerezza", fisiologica e metaforica, troppo lontana dai desideri alimentari dei più".

Nel ricettario di Romoli - uno dei grandi maestri di cucina rinascimentali, insieme a Scappi e a Messisburgo - troviamo ad esempio una delle prime ricette di pappardelle alla lepre (cotte nel brodo dell'animale e servite come accompagnamento delle sue carni) ma anche, celebrando un filone più vegetale, un' agliata (pesto di aglio, noci, e pane ammollato raffermo) e una salsa verde a base di erbe aromatiche.

La coltivazione e il consumo di verdure ed erbe aromatiche sono molto diffusi già a partire dal Medioevo (soprattutto cavoli, spinaci, finocchi ma anche fave, piselli, rape, zucche, borragine), anche se il loro utilizzo nei ricettari di corte rimane limitato, perché si tratta di ingredienti connotati in chiave povera e contadina. Che a volte, però, vengono nobilitati in accostamento a piatti a base di carne.

Nei ricettari "municipali" si delineano le prime salse regionali

A partire dalla fine del XVII secolo, al di fuori di quelle che sono le Bibbie della gastronomia di corte, cominciano a trapelare i primi ricettari "municipali", che lasciano spazio a condimenti e specialità più tipici di alcune aree geografiche, condizionati evidentemente dalla disponibilità di una determinata materia prima.

Come nel caso dei taglierini o dei maccheroni alla salsa di noci di suor Maria Vittoria della Verde, cuoca del Monastero di San Tommaso a Perugia.

Una ricetta che nella zona dell'Appennino parmense si arricchisce anche con la ricotta, per accompagnare i maltagliati di farina di castagna, nel pranzo di Natale.

Mentre nella provincia di Asti, in un ricettario redatto da Gugliemino Prato - uno dei primi che testimoniano usi e costumi tipicamente regionali - viene citato un condimento a base di interiora (fricassea di rigaglie di anatra, aromatizzata con malvasia) ma anche un ragù di carne d'agnello , nella descrizione del quale troviamo uno dei primi esempi, documentati, di soffritto di cipolle, sedano, porri, carote e prezzemolo, il tutto bagnato con del vino bianco.

Sempre a testimonianza del filone regionale - che nell'Ottocento prenderà corpo arricchendo la cucina italiana di una tavolozza di stili, usi e costumi locali - va ricordato che la prima vera ricetta di pesto genovese - c'e solo un po' più d'aglio, rispetto a oggi, e mancano i pinoli - lo troviamo in un ricettario ( Vera cucina genovese ) del 1863. Ma già nel Medioevo il Maestro Martino, nel descrivere i suoi "maccheroni alla genovese" parlava di una salsa a base di parmigiano, rucola (finemente tritata) e provatura non troppo secca , confermando il primato della liguria nell'uso, per i condimenti della pasta, delle erbe profumate.

Tutto cambia quando la pasta incontra il pomodoro, le salse si colorano di rosso

Tutto cambia, invece, e il rosso diventa il suo colore tipico, quando la pasta s'imbatte nel pomodoro . La cottura si abbrevia (arrivando a una manciata di minuti) e la pasta viene proposta "vierd vierd". Cioè, "al dente" . Creando un mito inossidabile che presto diventa una bandiera, nazionalpopolare, per il nostro Paese.

Ed è proprio in questa fase che la pasta abbandona il suo ruolo "di complemento" per assumere a pieno titolo la qualifica di "primo" piatto del pasto all'italiana . L'unico, per i più poveri. Quello del quale non si può fare a meno, due o tre volte la settimana, per le famiglie borghesi, che potevano permettersi di scegliere cosa portare in tavola e quando farlo.

Come è noto, il pomodoro arriva in Italia a seguito della scoperta dell'America ed è a lungo considerato pianta non commestibile, quando non addirittura "velenosa".
Per la verità, già a fine Cinquecento un cuoco spagnolo azzardava l'uso di questa pianta per realizzare dei sughi, ma bisognerà aspettare il napoletano d'adozione (marchigiano di nascita) Antonio Latini, nel Seicento, per avere la prima ricetta di "salsa di pomodoro alla spagnola", che viene però consigliata soprattutto per accompagnare i bolliti e non per condire la pasta.

Nel 1773, nel Cuoco galante di Vincenzo Corrado, compaiono varie ricette che aprono nuovi orizzonti nella storia dei condimenti della pasta (come il celebre "timballo di maccheroni", che è un trionfo di carni, di maiale e manzo, funghi, tartufi, prosciutto, formaggio) e si descrive anche un "sugo a base di pomodoro", ma sempre senza legarlo esplicitamente alla pasta.

Cosa che accade invece con la Cucina teorico pratica ( 1839 ) di Ippolito Cavalcanti , che per primo pubblica una ricetta di "vermicelle con le pommodore" , nella quale la napoletanità della salsa a base di pomodoro trova la sua pietra miliare.

La ricetta è un trionfo di "pommodore fresche o secche, che tante volte pure se trovano a chisto bel paese nuosto", ma viene anche citata la conserva o passata di questo vegetale, che evidentemente in quel periodo cominciava a essere conosciuta e diffusa. Soprattutto nel sud d'Italia e in un'enclave del nord - Parma - da sempre attente alla cultura del pomodoro e della sua salsa.

Nel 1840 lascia una ricetta, amorevolmente descritta, di "sugo a base di pomodoro" anche il celebre violinista Nicolò Paganini.

Nella seconda metà dell'Ottocento le ricette di sugo semplice di pomodoro si ripetono in molti ricettari regionali ( Vera cuciniera genovese , Cuoco milanese ), fino a quando arriva Pellegrino Artusi, nel 1890, e registra questo fenomeno nel suo libro di ricette, posto all'origine dell'epoca "moderna" della cucina italiana borghese: qui si parla di salsa di pomodoro e la si usa in una ricetta di "maccheroni alla napoletana".

Anticipando una tendenza che sarebbe stata tipica del Novecento, nel libro di Artusi "viene superato definitivamente - annota lo studioso Giovanni Ballerini - il monopolio del formaggio" e si registra e propone "una grande varietà di condimenti per la pasta, sia secca che all'uovo: si va dai condimenti di carni (come il celebre ragù alla bolognese e le ricette di condimenti a base di selvaggina ) di pesce ( maccheroni con le sarde alla siciliana o spaghetti con acciughe, naselli e seppie ), a quelli di verdure".

Il Novecento, salse all'insegna dell'eclettismo e della contaminazione

Il Novecento si apre dunque all'insegna dell'eclettismo.   Della diversificazione locale, che presto diventa tradizione. Del bianco (olio, burro, formaggio), del rosso (pomodoro) e del verde (il trionfo dell'orto). Dell'apertura del ventaglio delle possibilità, fino a includere salse a base di carne, pesci e verdure. Che spesso sono sopravvissute grazie a una oralità parallela alla tradizione scritta, consegnata nei ricettari di corte.

Il Nord si definisce meglio, ora che il "bianco" non è più un obbligo, come la patria di ravioli, tortellini, cappelletti e tortelli, che un po' dovunque continuano a finire in un trionfo di burro e formaggio (soprattutto parmigiano).

In Piemonte con il classico "sugo di arrosto al brucio" , si accompagna un condimento di tartufi di Alba. Mentre in Veneto al sugo di interiora "alla sbirraglia" si affianca, portando un tocco di rosso, la classica ricetta dei bigoli al sugo d'anatra . L'Emilia mette l'ennesimo copy right regionale sulla salsa "burro e salvia" , perfetto per i suoi delicati ravioli.

Il ragù alla bolognese (con pochi pelati e un cucchiaino di concentrato di pomodoro) diventa un mito culinario, la cui ricetta viene consegnata agli archivi della civiltà gastromica d'Italia. Eletto condimento della domenica in abbinamento alle tagliatelle che

cominciano ad allietare le tavole, non solo degli emiliani ma di tutti gli italiani, a partire dagli anni Sessanta. Quando il benessere economico significa anche condividere le ricette gelosamente locali all'insegna di un piatto - la pasta - che si accinge a diventare, appunto, nazionale a tutti gli effetti.

Nel Centro Italia il pomodoro si presenta più prepotente nelle pappardelle alla lepre toscane, mentre nelle Marche i sughi a base di triglie o calamari cominciano a segnare l'arrivo di salse più marinare, che alla fine del secolo saranno molto apprezzate sulle tavole degli italiani.

L'Umbria afferma il mito del proprio tartufo nero (di Norcia) e lo pone al centro di un abbinamento che diventerà classico con gli stringozzi, mentre il Lazio contribuisce a rendere celebri, anche all'estero   - grazie al turismo internazionale che elegge Roma, già dalla fine degli anni Cinquanta, come meta irrinunciabile - salse come l' arrabbiata , l' aglio, olio e peperoncino , il cacio e pepe e l' amatriciana .

Mentre Abruzzo e Molise rendono canoniche salse "povere" a base di ragù d'agnello o maiale, pomodori e ricotta o pecorino (con la variante della pancetta affumicata).

Nel Sud esplode invece la felice ricchezza di cucine fantasiose come quella campana (che trasforma in classico la ricetta pomodoro e basilico ma regala al resto del Paese anche la deliziosa semplicità degli spaghetti alle vongole ), pugliese (su tutte le orecchiette alle cime di rapa ) e soprattutto siciliana.

Senza questa regione la storia delle salse per i primi piatti di pasta asciutta perderebbe l'ingegnosa semplicità della pasta "alla Norma" (con melanzane fritte, pomodoro e ricotta grattugiata) oppure la saporita esperienza della salsa alle sarde con finocchietto selvatico.   E ancora il nero di seppia e il pesto alla trapanese .

Quelle mode, effimere, da dimenticare

Se questa è la tradizione regionale che si va affermando - e che più avanti diventerà patrimonio di tutta l'Italia- negli ultimi tre decenni del Novecento assisteremo, come spesso accade quando prevale la voglia di cambiare e di sperimentare strade nuove, a fenomeni di massa che finiscono per generare mode effimere.

Chi non ricorda - complice l'imperante clima da nouvelle cuisine - la sbornia di pennette al salmone (o alla vodka) degli anni Ottanta e l'invadenza della panna ?

Il piatto unico si fa "light", trionfano le cotture brevi

Un fenomeno nuovo - che segna il trionfo della pasta intesa come piatto unico (una realtà per il 63% degli italiani), ricco e leggero al tempo stesso - è anche quello che mira

a ritoccare le ricette tradizionali di salse e sughi rendendole "light", eliminando un certo tipo di grasso (tipico l'esempio del lardo o dello strutto, ma oggi anche del burro) dalle ricette tradizionali e lasciando maggiore spazio all'olio d'oliva.

S'inventano le carbonare vegetali , il ragù viene riveduto e corretto (con un maggiore utilizzo di carni bianche), negli ingredienti e nei tempi di cottura. Oggi si privilegiano infatti le cotture brevi , con ricette a base di pomodori appena scottati, magari abbinati a sughi di pesce o crostacei che assicurano gusto, praticità e poche calorie.

Si registra anche una vera e propria riscoperta dei primi a base vegetale - pasta con i broccoli, con i broccoletti, con le verze - e dei condimenti che recuperano ingredienti tradizionali, come il baccalà , tipica pietanza di un passato contadino.

all'insegna della "fusion" e della mescolanza

Un'altra tendenza interessante nel settore dei sughi e condimenti per la pasta di fine Millennio è data però dalla "fusion" di stili e ingredienti diversi: mare e monti, alto (crostacei raffinati) e basso (verdure considerate povere e contadine). E così le farfalle si servono con gamberi e fiori di zucca, il tonno fresco compare accanto a melanzane e pomodoro, il baccalà si sposa con le verze (e i pinoli) , l' agnello con i carciofi e così via (fantasia permettendo).

Insomma, come scrive l'attento Giovanni Ballerini, "non vi è alimento che non sia entrato in qualche sugo per le paste, ma soprattutto in qualche condimento. Importanti sono le associazioni innovative nelle quali si mescolano cibi di mare a quelli di terra e cibi di origine animale con quelli vegetali, aromi e spezie nostrane ed esotiche. L'enciclopedia dei condimenti è sempre più difficile da preparare in casa e diviene appannaggio dei cuochi e dell'industria, aumentando il solco tra la cucina casalinga e quella dei grandi ristoranti".

In effetti è proprio nell' ultimo decennio che il mercato dei sughi e delle salse pronte incontra il favore del pubblico . Artigiani, grandi aziende e marchi storici del comparto alimentare italiano mettono sul mercato primi già pronti (spesso surgelati) con la salsa incorporata, ma creano anche linee di sughi pronti in barattolo che ripropongono le ricette tipiche (pesto, arrabbiata, amatriciana, ragù, ecc...) ma anche quelle rivedute e corrette da chef di grido.

Ma il 53,8% degli italiani continua a preferire il classico sugo di pomodoro

Questo dice la letteratura, ma se poi entriamo nelle case del Belpaese e andiamo a scoperchiare le pentole con il condimento della pasta asciutta di tutti i giorni scopriamo (fonte: ricerca Cirm/Unipi) che il 53,8% degli italiani continua a prediligere il classico e intramontabile sugo di pomodoro , mentre il 20,6% preferisce il ragù (o comunque un sugo a base di carne ), il 7,7% il sugo a base di pesce e il 7,1% il sugo a base di verdure .

Mentre, tra le ricette che considera più buone, ci sono gli spaghetti ai frutti di mare (13,2%), i maccheroni al ragù (10,2%), la pasta al forno (7,1%) e gli spaghetti al pomodoro (6,8%).

Ogni italiano dichiara poi di conoscere in media 12 diverse ricette di sughi per condire la pasta e ne prova circa 6 nuove ogni anno. Anche se poi torna sempre - come abbiamo visto - a privilegiare i grandi classici.

Un'altra ricerca commissionata dall'Unione Industriali Pastai Italiani (UN.I.P.I.) per individuare i sughi che hanno accompagnato l'affermarsi della pasta come piatto simbolo dell'unità, gastronomica, d'Italia nella seconda metà del Novecento, ci dice invece che la ricetta tipica degli anni '50 sono i classici maccheroni al ragù, negli anni '60 si affacciano i bucatini all'amatriciana (ma anche, per un quarto degli italiani, gli spaghetti alla "puttanesca"), negli anni '70 la palma della tipicità va alle penne all'arrabbiata (e alle tagliatelle paglia e fieno), mentre gli anni '80 segnano il boom del mitico aglio, olio e peperoncino (e delle farfalle al salmone) e negli anni Novanta si scopre il pesto alla genovese (e cominciano a trionfare le insalate fredde di pasta).