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SPAGHETTI & COMPANY: cuore della dieta mediterranea
I pregi nutrizionali di questo alimento non sono più patrimonio di pochi esperti. Tutti sanno che la pasta è alleata di chi vuole mantenersi in forma ma anche di anziani e bambini. Per questo, insieme a olio di oliva e verdure, continua a rappresentare il modo giusto e sano di mangiare nel mondo.

Si cominciò a parlare per la prima volta di "dieta mediterranea" 20 anni fa, in seguito ai risultati di una ricerca sulle abitudini alimentari degli americani condotta negli anni '70 dal Senate Select Committee on Nutrition and Human Needs. Il Governo degli Stati Uniti aveva finalmente deciso di combattere obesità, diabete, ipertensione, affezioni vascolari, infarti e perfino alcune neoplasie - ovvero tutte quelle malattie cosiddette "della civilizzazione" - fuori dagli ospedali: la battaglia doveva cominciare in cucina, sulle note dell'antico adagio "prevenire e' meglio che curare", a salvaguardia dell'economia del paese e della salute dei cittadini.

Indubbiamente, l'aborrita parola diet, che solo per i filologi più colti significava allora "stile di vita" (dal greco diaita) piuttosto che "sacrificio quotidiano", fu resa senz'altro più digeribile da quell'attraente Mediterranean posto a inizio frase. Mediterranean funzionò da perfetto marchio pubblicitario in un'epoca in cui la fascia medio-alta di consumatori americani già associava questa parola alle tipiche atmosfere romantiche profumate di mare, sole e basilico descritte in riviste e programmi tv dei tardi anni '60.

La celebrazione della dieta mediterranea non costituì una novità assoluta, perché diversi scrittori della classicità avevano già descritto le benefiche virtù di cipolle, olive, lenticchie, focacce e fichi. Era però la prima volta che veniva dato un sicuro riconoscimento scientifico alla salubrità del mangiare di-tutto-un-po', soprattutto pane e pasta insaporiti e "complementati" da olio d'oliva, pesce, legumi e formaggi, limitando ma non proibendo del tutto le carni rosse e i cibi piu' grassi e ipercalorici.

Il paese che più si avvicinava alle dietary goals consigliate dal Committee statunitense, grazie all'ingente consumo di cereali e olio d'oliva, era l'Italia del dopoguerra. Ironicamente, nel 1977, anno in cui il Committee consegnò il proprio rapporto, il consumo di carne e pesce in Italia era già quadruplicato rispetto a quello nel periodo preso a modello dai nutrizionisti americani.

Mentre negli USA cominciava a furoreggiare la moda del cibo made-in-Italy e i Giapponesi impazzivano per i ristoranti italiani di grido a Tokio e nel mondo, qui da noi esplodevano i fast-food e le steak-houses. Per fortuna, la palla è rimbalzata velocemente indietro, e oggi si può affermare, con sollievo, che la dieta mediterranea è tornata ad essere profeta in patria, e, negli Stati Uniti, lo sta diventando sempre di più.

LA PIRAMIDE DEL BENESSERE

Il Dipartimento Americano dell'Agricoltura ha utilizzato il simbolo della piramide per sintetizzare graficamente le necessità di un'alimentazione sana e corretta, che, manco a dirlo, riflette in pieno le caratteristiche della dieta mediterranea. Alla base della piramide si collocano i cereali. I quali, sotto forma di pasta, pane, pizza, polenta, cuscus o corn flakes, in una dieta ideale, devono fornire almeno la metà del totale fabbisogno calorico giornaliero. Ai piani superiori, e in ordine di quantità di consumo decrescente, si trovano frutta e ortaggi, seguiti al terzo piano da latticini, carni, pesce, uova e legumi secchi; infine, la punta della piramide contiene grassi, zuccheri e dolciumi.

La pasta, però, gratifica il palato infinitamente più del miglio; nelle sue versioni più semplici è facile e "pulita" da preparare; è economica; toglie la fame reale e quella psicologica; non ha scarto e non è deperibile; è un cibo allegro e, si dice, perfino scintilla di seduzione e mediatore di conflitti. Ora che lo spauracchio gastronomico del secolo: "oddio, la pasta fa ingrassare" è stato sfatato, la pasta regna sovrana in ogni cucina ed è sempre più amata anche all'estero, perché di lei ci si innamora al primo assaggio.


Ma quanta energia è contenuta in una porzione standard di spaghetti?

100 grammi di pasta contengono:

carboidrati complessi (amidi) al 70%-75%
proteine al 10-13%
acqua al 12% circa
fibre al 2-3%
vitamine B1, B2 e PP e sali minerali

L'apporto calorico di 100 grammi di pasta scondita è di 360 calorie. Il gran vantaggio della pasta, e dei carboidrati in genere, è però quello di rifornire il nostro organismo di energia pulita. In questo gruppo di alimenti, i grandi assenti sono infatti i grassi, accanto ad alcuni aminoacidi essenziali di origine animale e le vitamine A, C e D. Ma l'industrioso popolo di affamati contadini, pastori, pescatori e piccoli artigiani del nostro paese ha ovviato alla carenza di questi ultimi, creando grandi piatti unici in cui si associano i componenti della pasta a quelli dei legumi secchi (pasta e fagioli, pasta e ceci); del pesce con spolverate di varie erbe aromatiche ricche di vitamina C (pasta con le sarde, innumerevoli zuppe di pesce e condimenti a base di crostacei e frutti di mare); del pomodoro e parmigiano; dei broccoletti e salsiccia, e via dicendo.

La pasta nasce come portatrice di intingoli: non ci sono limiti a questa sua meravigliosa vocazione, che nei secoli è andata via via "specializzandosi" dando vita a centinaia di forme diverse per architettura, spessore, consistenza e sapore.

La pasta non ha controindicazioni di sorta. Tanto più facilmente digeribile quanto più mangiata al dente, condita da sughi leggeri e ben masticata, la pasta fa bene ad anziani e bambini; aiuta i diabetici a mantenere il livello di zucchero nel sangue a valori più stabili. E, lungi dal far metter su pancia, al contrario è una buona alleata nei casi in cui si debba perdere peso, perché induce sazietà e regola le funzioni intestinali.