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LA PASTA? UN ANTIDOPING PER TUTTI
Intervista ad Andrea Strata, professore di Nutrizione
Clinica della Facoltà di Medicina dell'Università di Parma

Professore, qual è stato il percorso che ha portato prima, e certificato poi, i vantaggi della dieta-pasta per chi fa sport a livello agonistico?
Per capire come si è arrivati al successo mondiale di un modello alimentare invece dell'altro, occorre fare un passo indietro. Una ventina di anni fa le "leggi" che regolavano l'alimentazione degli atleti partivano quasi solo da presupposti teorici, nulla di dimostrato. Roba da... Olimpiadi antiche. Nell'antica Grecia tentavano di migliorare le prestazioni con cibi "magici". Si dava carne di capra ai saltatori pensando che trasferisse loro le prerogative "salterine" dell'animale. E carne di bue ai lottatori per sviluppare colli taurini... Ebbene, anche la dieta iperproteica imposta dagli "stregoni" americani è nata come "magia bianca": le proteine fanno bene ai muscoli, si diceva. E il problema non è mai stato affrontato in chiave scientifica fino al dopoguerra.

Cosa ha determinato la svolta "scientifica" in campo nutrizionista?
Le faccio un esempio: in una macchina si distinguono carburante e telaio, giusto? Anche il corpo umano ha un motore, che è la massa muscolare dell'atleta. Il cibo che ingerisce, invece, è il carburante. Va chiarito che gli zuccheri prima, e i grassi poi, sono gli energetici veri. Le proteine hanno una funzione plastica. E adesso consideri una cosa: fino a pochi anni fa chiunque praticasse un po' di attività fisica - dal ragazzotto calciatore in una squadretta periferica, che si allenava quando capitava, al grande re del gol, cinque training e tre partite a settimana - mangiava la stessa cosa: riso in bianco, bistecca, insalata. Pazzesco. Soprattutto sapendo che per digerire la bistecca ci vogliono 4 ore… praticamente il momento peggiore lo si viveva durante una gara, quando il sangue deviava verso le viscere proprio nel momento in cui serviva ai muscoli.

E allora, qual'è il comportamento più giusto ?
Il rifornimento energetico tramite amidi, ovvero la pasta. Poi, i grassi. Sarà più veloce la digestione. E migliore la resa. Specie per gli zuccheri che richiedono meno ossigeno per fornire energia al muscolo. L'acido grasso, che ha meno ossigeno "dentro", nella struttura, ne chiede di più da fuori. Il muscolo, normalmente, a riposo, brucia all'80% grassi. Lo zucchero è conservato per l'emergenza. Quando si fa abitualmente esercizio fisico, scatta il meccanismo inverso. Per capirci : il sedentario parte dai grassi e finisce a zuccheri. Il maratoneta parte dagli zuccheri e finisce con i grassi, vera riserva di sopravvivenza. L'allenamento prolungato e costante, poi, aumenta, oltre all'apporto di sangue e ossigeno al muscolo, lo spazio di immagazzinamento di zuccheri. Ma questo ci porta a parlare dello schema Bergstrom.

Che cos'è lo "schema Bergstrom" ?
Il medico degli atleti svedesi, Bergstrom provò ad ampliare al massimo lo "spazio" per stivare zuccheri nei muscoli. Faceva correre i suoi campioni fino a esaurimento delle scorte, poi ordinava un regime a base di pochi carboidrati, e prima della gara (due-tre giorni) li "iperglucidizzava". Facevano il pieno, insomma. Ma il problema è che la digestione diventava difficile, con quel supercarico di zuccheri. Oggi si è trovato un metodo più equilibrato.

Perché, come ci si regola?
Si adotta la pasta già in fase di allenamento. E l'allenamento serve a programmare i muscoli a svuotarsi e riempirsi. Si pensi a chi fa sforzi davvero prolungati… i ciclisti, i maratoneti… Un ciclista in una tappa dolomitica consuma tra le 5.000 e le 7.000 calorie. Pedalando deve saper riempire e svuotare i muscoli. E con il nuovo sistema, l'aumento di rendimento è certificato. Si badi però: non esistono pozioni magiche. Campioni, si nasce. Ma l'alimentazione può aiutare a cambiare i risultati. Se è giusta, li migliora. Altrimenti... Lo stesso vale anche per "il campione". Coppi mangiava pollo arrosto sullo Stelvio e vinceva lo stesso. Ma se avesse aggiunto la pasta avrebbe fatto ancora di più. Come hanno capito alcuni... diciamo così, atleti molto particolari e celebri, che si affidano ai nostri schemi nutrizionali.

E chi sono queste star "speciali" ?
Grandi cantanti lirici, di ambo i sessi, di cui sono medico e amico. Io considero il concerto una vera prestazione atletica. Da affrontare in termini di pasto pre-gara. Ovviamente, con la pasta. Ecco quindi che nascono equivoci da parte dei... male informati. Vedendo un grandissimo tenore mangiare spaghetti a metà pomeriggio - ora perfetta per andare in scena alle 20 - un critico scrisse che "questi artisti vivono in piena fase orale", sono "ghiottoni coatti". Invece, un artista così, se ha cantato la sera prima e ha un concerto serale, dorme sino a mezzogiorno, mangia a colazione, e poi magari qualcosa a metà opera. Non ci si deve meravigliare poi se, come un ciclista in crisi, prende una stecca… è fame! Aggiungeteci la vita sedentaria, lo stare al chiuso per paura di danni alla voce. È per questo che ingrassano. La mia ricetta è: pasta, più ginnastica da camera. Tutto in dosi giuste. Quindi meno grasso, più resistenza, più potenza per la voce.

A chi altro va applicata subito la dieta "pasta più i giusti grassi"?
A tutti i giovani atleti, specie quei calciatori di periferia di cui sopra, che per inesperienza o ignoranza degli accompagnatori rischiano di perpetuare scelte del tutto sbagliate. E che per migliorare le prestazioni sono esposti alla sirena - e ai danni - di chimica e farmacia, a cominciare dall'eccesso di integratori presi a caso. Mangiare giusto, invece, migliora le prestazioni e salva la salute. E la pasta, a modo suo, diventa così un gustoso antidoping.

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